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L'oléiculture est une
tradition ancienne en Tunisie puisqu'elle
y fut introduite par les colons phéniciens. On peut encore aujourd'hui,
admirer aux abords des anciens sites du littoral des oliveraies dont les
arbres noueux et tordus paraissent assez anciens pour avoie été
plantés à l'époque punique. Ce n'est cependant qu'avec l'arrivée des romains que le commerce de l'huile d'olive prit réellement son essor. L'huile d'olive était utilisée en grandes quantité comme combustible, pour le chauffage ou l'éclairage, et dans certaines recettes de cuisine. La majeure partie de la production provient de la région sahélienne, plus vaste oliveraie du Maghreb, lorsque l'on emprunte la route 1, on traverse sur des kilomètres de véritables forêts d'oliviers. En tout la Tunisie compte plus de vingt millions d'arbres qui occupent une superficie d'environ 800 000 ha. Seule une petite partie de la production est destinée aux olives de table, cette huile étant prisée par les Tunisiens. On distingue près d'une cinquantaine de variétés d'olives. |
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La Tunisie producteur d'olives et d'huile d'olive |
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L'olivier peut produire des olives pendant cent ans. C'est un arbre vivace qui pousse dans les sols pierreux et trouve sa place tout naturellement dans les pays chauds du bassin méditerranéen, influençant ainsi considérablement sa cuisine. Olives vertes, Noires et Violettes 
Les olives sont utilisées dans toutes les salades et dans les tajines, Les olives vertes sont cueillies deux mois avant leur maturité, à la fin de l'été, de septembre à octobre. La récolte des fruits doit se faire rapidement, la cueillette est difficile à mécaniser, elle exige de gérer une main d'oeuvre très nombreuse, les cueilleurs sont répartis en petits groupes de cinq ou six sur des superficies immenses, il s'agit la plupart du temps de journaliers qui changent de lieu de travail au gré des saisons. De septembre à novembre, les olives passent du vert au jaune puis au violet et enfin au noir, elles sont mises à tremper dans de la saumure. Elles sont ensuite parfumées à l'aide d'une marinade aromatique composée d'oranges amères, de citrons séchés, d'herbes ou de harissa; Les olives violettes sont récoltées à demi-mûres. Les olives noires sont ramassées de novembre à février après complète maturation. Les olives contiennent de l'oléopicrine, qui est à l'origine de leur amertume. C'est la raison pour laquelle on les fait macérer dans de la saumure pendant au moins un mois. Les olives vertes sont deux fois moins caloriques que les noires, parce qu'elles sont cueillies avant maturité. Du fruit pressé, on tire plusieurs produits : L'huile d'olive à proprement parler, classée selon sa qualité (il existe sept degrés de qualité) L'huile de grignon, destinée à la fabrication du savon Le grignon épuisé, dont on fait un aliment pour le bétail, enfin la margine, qui sert à la fabrication d'engrais. |
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Huile d'Olive Le régime méditerranéen, dont on connaît les qualités diététiques, doit en grande partie cette réputation à l'huile d'olive. En effet, elle est connue pour son effet anti-cholestérol et ses capacités à protéger les artères ainsi que le système digestif et biliaire. On l'emploie dans les salades mais aussi pour faire revenir et frire les aliments. Les qualités de l'huile d'olive sont en effet aussi démontrées lorsqu'on l'utilise en friture Elle résiste mieux à la chaleur et ne s'oxyde pas, permettant ainsi plusieurs utilisations. On obtient l'huile en broyant les olives noires avec des meules de pierre juste après la cueillette. La pâte ainsi obtenue est pressée mécaniquement et à froid puis décantée et centrifugée pour isoler l'huile. Il existe six catégories d'huile d'olive -l'huile d'olive extra-vierge, obtenue par pression à froid et réputée pour ses qualités culinaires et médicinales -l'huile d'olive vierge fine ; -l'huile d'olive vierge ; -l'huile d'olive raffinée, qui manque, par rapport aux précédentes, d'odeur et de saveur ; -l'huile d'olive; -l'huile de grignons, qui garde les morceaux de peau, de noyaux, de chair des olives, et qui est utilisée pour faire des savons. L'huile d'olive doit être conservée au frais et à l'abri de la lumière C'est pour cela qu'elle est conditionnée en bouteille teintée. On la trouve également en bidons de 3 à 5 litres Cette option plus pratique et la plus économique pour les gros consommateurs. L'huile d'olive doit être utilisée dans l'année, au-delà, elle a rancit. |
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La sécheresse , constitue une terrible
menace pour toutes les familles d'agriculteurs et les journaliers
qui vivent de l'olivier. Si la pluie fait défaut, l'arbre survit mais ne produit plus de fruit afin de conserver suffisamment d'eau. |
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